READING

Umami cię omamami – tajemnice glutaminianu s...

Umami cię omamami – tajemnice glutaminianu sodu.

Każdy z nas słyszał o glutaminianie sodu, głównie z reklam mówiących o tym, że dany produkt jest dużo lepszy, ponieważ w swoim składzie go nie zawiera. Czasy swojej wątpliwej popularności glutaminian zaliczył, kiedy nikt nie słyszał jeszcze o glutenie czy laktozie. Dlaczego o nim w ogóle w takim razie wspominamy ? Z prostego powodu – Azjaci używają go mniej więcej tak, jak Polacy soli – niemalże do wszystkiego.

Pod tą enigmatyczną, chemiczną nazwą kryje się przyprawa nazywana przez Azjatów Aji-no-moto czyli istotą smaku, obfitującą w piąty smak – umami. Ok. 100 lat temu pewien japoński naukowiec, oddając się bardzo dokładnym badaniom wodorostów kombu (niezbędnego składnika esencjonalnych wywarów azjatyckich zup) odkrył, że potrawy mające w składzie te glony, charakteryzują się wysoką zawartością aminokwasu – kwasu glutaminowego. Po latach potwierdzono, że na języku znajdują się specjalne receptory odpowiadające za rozpoznawanie glutaminianów, które wywołują specyficzny smak, określany przez ludzi jako mięsny lub rosołowy.

Japończyk w między czasie opracował recepturę pozyskiwania glutaminianu sodu, który zaczął być stosowany w każdym azjatyckim domu  jako przyprawa. Do reszty świata glutaminian sodu doszedł z opóźnieniem, ale zrewolucjonizował rynek spożywczy, gdzie stał się popularnym dodatkiem wzmacniającym smak.
Gdzieś w międzyczasie pojawiło się całe szaleństwo związane z tzw. syndromem chińskiej restauracji, czyli występowaniem zawrotów głowy, potliwości czy palpitacji serca, w wyniku spożycia potraw kuchni azjatyckiej. Te niemiłe przypadłości miały być spowodowane stosowaniem przez kucharzy właśnie glutaminianu sodu. Co ciekawe, nie słyszano o przypadku syndromu polskiego obiadu, gdzie do rosołu dodano kostki rosołowej albo maggi – czyli europejskiej wersji istoty smaku, zawierającej ten sam glutaminian sodu.

Żadne badania nie potwierdziły tych nierzetelnych rewelacji, glutaminian sodu nie został nigdy zakwalifikowany jako toksyczny, ale zły pijar cały czas się za nim ciągnie. W Azji jest zakorzeniony w kulturze kulinarnej od pokoleń i znajdziecie go w każdym domu jako jedną z podstawowych przypraw.
W OhMyPho nasza szefowa kuchni używa glutaminianu sodu, tak jak robiła to całe życie jej mama ( i nadal to robi, bo żyje i ma się świetnie :), podobnie jak soli i cukru – w rozsądnych ilościach, aby uzyskać oryginalny, wietnamski smak potraw.
Wpadnij na Wilczą, czekamy codziennie!


COMMENTS ARE OFF THIS POST

INSTAGRAM
Co u nas